Lun pastasalat med aubergine, palmehjerter og kylling

Til 4 personer
(Kan spises i fase 2 og 3 af South Beach kuren)

Ingredienser:
1 aubergine
1 aubergine skåret i små tern
2 spsk citronsaft
Salt og peber
300 g fuldkornspasta penne
2 tsk rødvinseddike
1 bdt hakket frisk basilikum
450 g kyllingefilet skåret i mindre stykker
1 ds palmehjerter skåret i mindre stykker
Olie

Sådan gør du:
Del den ene aubergine i to (på langs) og skær tern i kødet med en kniv, pensel med lidt olie og sæt i ovnen ved 180 grader varmluft i ca. 30 min til de er møre. Skrab kødet ud og blend det med 1 spsk olie samt citronsaft til en glat creme. Smag til med salt og peber.

Kog pastaen efter anvisning på posen og skyl den i koldt vand.

Steg kyllingestykkerne i lidt olie til de er gennemstegt, tag dem af panden. Steg så de små auberginetern i lidt olie på en pande ved høj varme under jævnlig omrøring i ca. 5 min. til de er møre, hvorefter rødvinseddiken tilsættes og steges med ved svag varme i 3 min.

Vend de varme auberginetern, kyllingestykkerne, pastaen, palmehjerterne og basilikummen rundt med auberginecremen og server :)